Wasseraktivität

Die Wasseraktivität ist ein Maß, welches die „freie Wasserkonzentration“ in einem Endprodukt widerspiegelt. Diese ist nicht gleich der eingearbeiteten Menge an Wasser, sondern ein Wert, der die Verfügbarkeit dieses Wassers beschreibt. Sie kann ausschlaggebend sein für die biologische Eigenstabilität von technischen Produkten, ebenso wie auch von Lebensmitteln. So binden z.B. Zucker und verwandte Substanzen Wasser, was zu einer Senkung der Wasseraktivität – und in Folge davon zu einer Steigerung der mikrobiologischen Stabilität führt. Die Herstellung konservierungsmittelfreier Produkte kann daher z.B. durch Rezeptierung größerer Anteile an Zuckern, wie Sorbit oder Xylit erfolgen.

 

 

Durch Messung des Wasserdampf-Partialdruckes ist es uns mit einer speziellen Apparatur möglich, die Wasseraktivität eines Produktes zu messen und einen Hinweis auf mögliche biologische Eigenstabilität zu erhalten.